Historia de la Caja China

“VARIANDO LA FORMA DE HACER UNA PARRILLADA”

Con la Caja China se puede asar un cerdo entero debajo del fuego.  Para aquellos que no sepan nada sobre este tema, aquí les va un poco de historia acerca de esta maravillosa invención, en la cual se puede asar un cerdo de 22 kilos en menos de cuatro horas.

Existen muchas formas de asar un cerdo entero.  Uno de estos métodos consiste en colocar el animal en un armazón o rostizador encima del fuego y girarlo lentamente por varias horas (al estiloPollo a la Brasa). Los Griegos hacen algo similar con el cordero.  Lo malo de esta técnica conocida como “al palo” es que además de necesitar el armazón especial se requiere de al menos dos personas para su preparación, además toma mucho tiempo para que la carne quede en un punto exacto.  Otra técnica es la de hacer un hoyo en la tierra, colocar piedras adentro que han sido previamente calentadas en una fogata y colocar al cerdo encima de estas para luego cubrirlo con una lona húmeda o con hojas de plátano y taparlo todo con arena o tierra (al estilo de unaPachamanca). Otra forma es colocar el cerdo dentro de una parrilla tapada y cocinarlo a las brasas, pero este método requiere de una parrilla extremadamente grande y es muy probable que se necesite usar un overol o ropa especial.

Ninguno de estos métodos le tomará menos de ocho o nueve horas.

Una Caja China (www.cajachinaperu.com) – es una caja rectangular de metal galvanizado cubierto con madera (triplay) y una tapa de metal galvanizado, encima del cual se encenderán carbones o leños para cocinar cualquier tipo de carne (en especial cerdo) adentro.  Hay tres tamaños disponibles, y la más grande cuesta US$ 300. (Se pueden preparar cajas de cualquier tamaño, solicite una cotización)

¿ De dónde vienen ?

Aunque parezca mentira, las cajas chinas no las inventaron los chinos, sino los cubanos. Hay una historia acerca de cómo los chinos torturaban a sus prisioneros de guerra, al parecer esto llegó a oídos de los cubanos y fue así como desarrollaron una forma similar de cocinar, lo que a la postre significó la invención de la Caja China.

Sidney Mintz, el gran antropólogo culinario de la Universidad Johns Hopkins y autor de “Tasting Food, Tasting Freedom” cuenta que cuando oyó hablar de la Caja China, inmediatamente se puso a indagar acerca de los orígenes chinos de la caja, al principio, comenta que se vio frustrado al no encontrar respuestas, pero que luego de investigar en el internet encontró que 150,000 trabajadores chinos fueron llevados a Cuba en la década del 50. Dice que fueron solo hombres, sin familia ni esposas por lo que no se dio un intercambio cultural en la manera de cocinar. Prueba de esto es que los chinos nacidos en Cuba que posteriormente dejaron la isla y abrieron restaurantes en América, o cocinaban comida china, o comidad cubana, o ambas, pero no se dio una mezcla de ambas cocinas – no hay arroz frito con plátanos y sillau, ni hay almejas Shanghai en sopa de frijoles negros, por ejemplo  - lo que lleva a concluir que no hay una base sólida para afirmar que la Caja China, de origen cubano, fue inventada por los chinos.

Si a esto le sumamos la costumbre caribeña por llamar a todo lo que es desconocido, raro, exótico, extraño, como “Chino” o “China”, así como los peruanos decimos “está en chino” cuando no entendemos algo, entonces se explica el porqué del nombre.  Esto lo confirma la chef cubana Maricel Presilla, del restaurante “Zafra” en Hoboken, New Jersey.

Sin embargo, no solo en el Caribe se prepara el cerdo en una caja.   En los Estados Unidos, exactamente en la zona de Louisiana, existe la misma costumbre de asar cerdos en cajas.  Lo llaman el “Cajun Microwave” y los hay en una gran variedad de diseños y tamaños. Incluso los hay muy sofisticados, con elaborados sistemas mecánicos que permiten mover al cerdo dentro y fuera de la caja.

Pero la idea básica es la misma que la Caja China: colocar un cerdo en un ambiente cerrado debajo de la fuente de calor en lugar de encima.   Estas cajas “Cajun” las venden en internet y las hay desde $450, mas $150 de envío dentro de los Estados Unidos.  Bastante más caras.

Testimonios de famosos

John Willoughby, el editor de la revista norteamericana “Gourmet” (www.gourmet.com) se manifiesta extasiado con los resultados obtenidos con la Caja China. Comenta que preparó un cerdo en Caja China y lo calificó como “caramelo de cerdo”.

El reconocido chef norteamericano Bobby Flay (www.starchefs.com/chefs/BFlay/html/start.shtml), quien empezó como lavaplatos del famoso restaurante de parrilladas “Joe Allen” de New York, y ahora es dueño y chef del “Bolo and Mesa Grill” de Manhattan, también se confiesa gratamente sorprendido por la Caja China.  Es lo mejor que he visto, dice, añade además que su favorita es la caja CHICA, la cual utiliza cada que puede en su casa de Long Island.

El distinguido y a la vez obsesivo gastrónomo Jeffrey Steingarten, quien escribe la sección culinaria de la revista “Vogue”, intrigado por la Caja China, terminó comprando una GRANDE y le encargó al Chef Paul Bertolli, del restaurant “Oliveto” en Oakland, California, que le consiguiera un cerdo del matadero del Valle de Napa para que se lo prepare en la Caja China que compró. Demás está decir que el resultado obtenido sobrepasó las expectativas del crítico.

Adaptado de “Roasting a Pig Inside an Enigma” por Sam Sifton, NY Times, 7/01/04

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